我梦见脚底有三颗豆芽

绿豆的微量营养素中，B族维生素和铁、镁、锌等矿物质值得称道。特别是叶酸和铁，在一般食谱中相对容易缺乏。但绿豆中含有植酸、单宁等影响铁吸收的“抗营养素”，使得绿豆中的铁吸收率相对较低。绿豆发芽时，植酸和单宁会分解，从而降低对铁吸收的抑制作用。

另一方面，发芽会产生大量的维生素C，根据USDA的数据，同样热量的绿豆芽和绿豆的维生素C是后者的30倍以上。维生素C能促进铁的吸收，植酸和单宁被分解，降低了抑制作用。因此，绿豆发芽会大大促进铁的利用。

绿豆发芽的好处还不止于此。绿豆中维生素K的含量不高。100g干绿豆只能提供成人每日所需量的9%，而100g绿豆芽可以提供30%以上。考虑到100克绿豆可以长出1000克以上的豆芽，与相同热量相比，从绿豆到绿豆的维生素K含量增加了约40倍。