为什么要先焯一下肉？

用冷水煮肉是因为肉中含有血。用沸水煮，会使肉表面毛细血管里的血液突然凝固，而不是将血液逐渐逼出，从而影响肉的口感和颜色。如果这一步用于肉类，一般是焖之前的一步，可以使肉类表面的蛋白质收缩，再次焖的时候，肉类中的营养成分可以保留在里面，不会完全融入水中。

在烫排骨的过程中，水面上会浮上一层黄白相间的泡沫。这种浮狗和一般烧开水就消失的泡沫不太一样。它能携带一些看起来很脏的物质，随着开水的冒泡，会越来越多，用不了多久就能占据整个锅面。煮汤前换这壶水，汤面会清澈很多。

有人说这种浮沫里面全是肉上的脏东西和一些有毒有害的物质。吃在体内会让人不舒服，甚至生病。

看到这个声明，我真的要为这些成分道歉。一只原本干净又被照顾得很好的猪，怎么一煮熟就变成了一堆有害的东西？可以全部吃掉，请不要伤害它~

其实这些浮沫主要是由肉中的脂肪和血液中的蛋白质组成的。100℃的水温破坏了猪血中血红蛋白的空间结构，导致蛋白质中多肽链暴露出来。当这些多肽链与沸水中的气泡结合时，就变成了我们看到的肮脏的漂浮气泡。

那么，既然这些浮沫中的脂肪和蛋白质是无害的成分，为什么我们在煮肉的时候还要把浮沫捞出来呢？这是强迫症对面汤的粗暴无知吗？

当然不是。猪肉中的气味物质——让你觉得有鱼腥味的来源——在猪的血液和体液中含量丰富。这些物质包括脂肪胺、醛酮、杂环化合物等。在脂肪中比在水中更易溶解。对于一锅汤来说，其中一部分会溶解在上层油脂和含有大量脂肪的浮沫中。如果不去除掉这些浮沫，就相当于纵容汤锅里飘来的腥气。吃的没有错，只是味道，但区别不是一点点。