如何减少食品原料在烹饪加工中的营养损失

中国有悠久的烹饪历史。在几千年的漫长岁月里,各种烹饪方法都不一样。那么如何烹饪食物中的营养成分才能使其损失更少呢?以下是如何减少食品原料在烹饪加工过程中的营养损失,希望能对你有所帮助。

如何减少食品原料在烹饪加工过程中的营养损失,合理的清洗和切割食物。在保证食品安全的前提下,避免长时间清洗或浸泡食物;洗净后切食物,尽量避免切的太细太碎;现在做,现在洗,现在切,现在吃。

2.控制烹饪温度和时间。避免长时间高温加热食物,烹饪时油温最好控制在150℃以下。

3.把握好加盐的时机。热的油炸食品应在烹调前加盐,冷的食品应在食用前加盐。

4.选择合理的烹饪方法。蔬菜宜速炒、焯水,但不宜采用煮、炖、长时间低温焖等烹调方法。肉类不宜高温煎、炸、熏、烤,以蒸或水为传热介质的烹调方法较好。无论哪种食物,煎、炸、熏、烤都是最不可取的方法。

5.注意食物成分之间的化学变化。含钙量高的食物不宜与草酸含量高的食物搭配,蛋白质食物不宜与含鞣酸的食物搭配;避免在烹饪过程中加入碱和其他会破坏营养的物质。

6.让食物远离光线和氧气。

烹饪方法对营养素的作用和影响(1)燃烧

烤是多种工艺的总称,如在预制好的原料中加入适量的汤料和调料,用大火煮沸,用中火或小火加热使原料适度软烂,然后收汁或稠化成菜。动物原料烧汤中的水溶性VB1、VB2、Ca、P、氨基酸、糖类在加热后部分水解,不仅口感好,而且易于消化。如红烧肉、桂鱼干等。

(2)煮沸

熬制是将加工好的原料放入足够的汤中,加热不同的时间,直至原料熟透的一种方法。原料煮熟后,其中所含的蛋白质、脂肪、无机盐、有机酸、维生素等都浸泡在汤中,要注意汤料的合理使用。煮饭的米汤、面汤、饺子汤除了含有较多的淀粉和B族维生素外,还可以开发米汤煮泥鳅,米汤泡酸豆角。水煮生牛肉的汤汁虽然浑浊,但只要经过长时间的加热,把漂浮的血沫舀出来,汤色就会变得清澈,味道鲜美,可以用来清牛尾、牛肉面。

(3)标记

贴标和漂洗都是以水为传热介质,将加工成丝、条、球或片的小原料放入沸腾汤锅中短时间加热的方法。比如,西Xi石舍、涮肥牛、涮羊肉等。由于原料在沸水中停留的时间很短,减少了水溶性钙、铁、锌、硒、VB1、VB2、VB5和蛋白质的损失,从而最大限度地保证了原料的新鲜度。对于蔬菜来说,如果在火锅汤中烫过之后快速食用,可以很好的保存。

(4)炖、焖、煮、煨

炖、焖、煮、焖以水为传热介质,一般用料大,火力小,加热时间长。煮熟后具有软或脆的特点,适合老人、孕妇、哺乳期妇女食用。特别是豆豉炖猪蹄、蚝油炖乳鸽、水煮黄鱼、瓦罐炖鸡汤等菜品,原料肌肉组织中的氨基酸和多肽溶于汤中,有利于鲜度;结缔组织中坚韧的胶原蛋白,经过长期加热,完全水解成可溶性明胶,有利于消化;骨组织中的钙与VD和有机酸反应,有利于吸收;脂肪组织中的脂肪酸可与料酒中的乙醇反应生成酯类,有利于增味。值得注意的是,添加的植物成分往往含有较多的Vc、VB1等。,所以我们应该注意交货时间,以防止损坏。

(5)轰炸

油炸是将加工好的原料放入放有大量油的锅中,在不同的油温和不同的时间加热,使菜肴内部保持适度的水分和鲜味,外部可以脆香,菜肴可以一次煮熟的一种技术。油炸食物会增加脂肪含量,在胃里停留时间长,不易消化,饱腹感强。比如炸里脊,炸油条等。,高温加热后,B族维生素被大量破坏,蛋白质严重变性,脂肪发生一系列反应,降低了营养价值。实验表明,当油温在150℃至200℃之间时,86%的油炸里脊肉VB1和95%的油炸里脊肉VB2得以保存。油温高于350℃时,脂肪的聚合和分解作用加强,产生对人体有害的低级酮和醛,使脂肪的口感变差。肉类中的蛋白质焦化产生强致癌物。因此,温度的控制是炒菜制作的关键。

(6)油炸、糊化和折叠

煎、糊、塌都是用较少的油铺满锅底作为传热介质的烹饪技术。将原料加工成扁平或厚片,用小火煎至两面金黄,使表面蛋白变性成膜,淀粉糊化后脱水形成硬壳。因此,食物中可溶性物质的损失较少。鱼香虾饼、炸鸡片、塌锅豆腐等菜肴外脆里嫩,鲜美多汁。由于原料传热差,为了防止外煮内做的现象,在选材、刀工、温度、时间上都要做出严格的要求。

(七)炒、爆、炒。

炒、煎、炸的菜,一般都是用油作为传热介质。除了蔬菜,挂糊或上浆是必不可少的工序。原料表面覆盖着薄薄的蛋清和淀粉,与热油接触后,表面形成一层保护膜。加热速度快,加热时间短,食物中的水分、风味物质和营养成分不易流失,能保持菜肴鲜嫩。淀粉和一些动物材料中含有的谷胱甘肽在加热条件下释放出巯基,起到保护Vc的作用。

(8)烟熏和烘烤

熏烤是将经过加工或腌制的原料放入器皿中,利用明火、暗火或烟产生的热辐射和热空气进行加热的技术的总称。比如生熏带鱼、烤鸭等菜肴,原料以煤、柴、炭为燃料在明火上烘烤,原料受到热空气的作用,表面形成硬壳,内部浸出物损失较少。但由于烤箱温度高,烘烤时间长,脂肪、VA、VE损失很大。虽然烟熏食品有其特殊的风味,但会产生一种无处不在的致癌物(3,4?苯并芘)。建议少用这种方法。

(9)蒸

蒸是以水蒸气为传热介质,利用高热蒸原料,温度在100℃以上。由于原料和蒸汽是在一个基本密闭的锅里,成品菜原汁原味、软嫩,所以菜里的浸出物和风味物质损失少,营养保存率高,容易消化。清蒸武昌鱼和小笼蒸牛肉就是典型的例子。但对于蔬菜来说,长时间蒸容易破坏Vc,所以用粉蒸来做蔬菜为宜。

有些人喜欢吃炸鸡,虽然鸡肉本身就是一种很好的食物,这叫什么?蛋白质的最佳来源?营养价值是挺高的,但是如果烹饪方式是直接高温油炸,对营养价值伤害最大,鸡肉本身会损失丰富的营养,但不如单纯烹饪健康。

唐技师指出,有些植物性食物最适合使用?快炒?用新的方式烹饪,尤其是芦笋、白菜、芹菜、甜菜、大白菜等叶菜,不会油炸,保留营养。至于根菜,不怕久炒,煮久一点也可以接受。

大多数水果最好生吃,但有一个例外?西红柿适合烹饪。番茄营养价值高,含有大量的维生素C,虽然加热过程会降低番茄中维生素C的含量,但番茄中番茄红素等抗氧化剂的含量会显著增加。番茄红素作为一种抗氧化剂,可以降低患癌症和心脏病的风险,为人类健康做出巨大贡献。

肉类食品含有蛋白质、维生素、糖、氨基酸等多种易被人体吸收的营养物质,同时细菌也很多。肉类食物加热到100摄氏度需要十几分钟才能杀死,但是煮的时间太长或者温度达到200摄氏度就会引起食物中的营养成分发生化学变化。所以肉的烹饪温度最好控制在100摄氏度左右。

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