为什么洋葱辣眼睛，大蒜辣心，辣椒辣嘴唇？

关于洋葱的问题，简单来说，洋葱细胞破碎时液泡中的蒜氨酸酶与ACSO接触，后者水解成硫代丙醛-S-氧化物，也产生丙酮酸和氨。其中，硫代丙醛-S-氧化物是导致人眼睛流泪的主要成分，也称为泪液因子。

有句老话叫“姜辣嘴，蒜辣心，辣椒辣眼”，是我们吃的三种麻辣调料的真实写照。辣椒辣的让人无处藏身，不仅嘴辣，手辣，眼睛也辣。辣椒素的力量可以延伸到我们的每一个毛孔，因为只要有温度觉细胞，辣椒素就能跟得上，让人里里外外都热，即使排便也是如此。于是，辣椒就成了一种爱者深爱，恨者深恶痛绝的蔬菜。

大蒜不一样。它一般不显山不显水，即使嚼蒜瓣也不会让人觉得辣，但一旦咽下太多蒜，麻烦就来了。胃里火辣辣的感觉就像吞了一块烧不消化的木炭。这是因为大蒜素通常以大蒜素的形式隐藏在蒜瓣中。只要没人打扰，一切都显得安静祥和。但大蒜素一旦吃到肚子里，很快就变成了蒜素，低薪火是必然的。大蒜素可被高温破坏，所以煮熟的大蒜不辣。

但是，姜的辣味总是那么的执着，不变，温柔。即使是不能吃辣椒的人也不会对一点姜丝和姜末感到厌恶。更妙的是，炒过之后，姜的辣味还是姜的辣味。它不会像辣椒一样把辣椒素贡献给油，也不会像大蒜一样简单地变成无味的“面团”。

生姜中的化学物质是姜酚，是姜酚、姜酚、姜辣素的总称。它们的共同特点是辣味和生姜特有的香味。姜辣素发现时间不长，最早是在1879年提取的。在随后的几十年里，人们逐渐认可了这个负责任的家庭。目前已分离鉴定出十余种姜酚。因为姜酚的沸点很高，可以达到240℃，煮出来的姜丝还是比较辣的。